Aluatul foietaj
Ce este asta?
O pastă pe bază de făină și apă, la care se adaugă unt prin „întoarcerea” aluatului la fiecare etapă de preparare astfel încât, de fapt, să „se cojească” (acestea sunt celebrele „șase ture” ale lui François Pierre de la Varenne) . Patiseria se obține datorită untului și plierii + întinderea aluatului în straturi suprapuse.
Reţetă:
Aluat: 450 g făină, 14 g sare, 60 g unt înmuiat.
+ 340 g de unt lucrat până devine un aluat moale.
Se dizolvă sarea în apă. Se amestecă făina, sarea, apa și 60 g de unt cu mâna sau cu mixerul. Frământați, dar nu manipulați excesiv aluatul, suficient pentru ca ingredientele să se amestece. Se rulează într-un dreptunghi de 25 x 40 cm, se înfășoară în folie alimentară și se dă la frigider timp de 2 ore.
În acest timp, întindeți cele 340 g de unt într-un dreptunghi de aceeași dimensiune ca aluatul. Trebuie să fie ușor moale.
2 ore mai târziu: Scoateți aluatul din frigider, trageți-l ușor și așezați-l pe el. Acoperiți cu aluat, întoarceți aluatul ¼ dintr-o tură, rotiți-l și pliați-l din nou, în 3. Se face „prima întoarcere”. Întoarceți din nou aluatul ¼ dintr-o tură, rotiți-l și împăturiți-l în 3, în același mod. Faceți două puncte pe aluat, înfășurați în folie de plastic și dați-le la frigider timp de 2 ore.
2 ore mai târziu: Începeți din nou operația anterioară, faceți 4 puncte pe aluat, înfășurați în folie de plastic și puneți-l în frigider timp de 2 ore.
2 ore mai târziu: Finalizați cele 6 runde repetând aceeași operație și puneți-le în frigider timp de 2 ore.
2 ore mai târziu: pasta este gata de utilizare.
Vezi si
Trucurile
Parfum
Puteți îndulci aluatul sau aromatiza-l (scorțișoară, cacao, cimbru ...), între runda 5 și 6.
bucătar
În funcție de ceea ce doriți să obțineți, gătitul este diferit.
Coaceți pastele la 240 ° C timp de aproximativ 10 minute, astfel încât să se umfle, apoi terminați de gătit la 180 ° C pentru a preveni arderea.
A pastra
2 zile la frigider, învelite în folie alimentară sau congelate: într-o pâine sau întinse și învelite într-un tub în hârtie de copt. Decongelați-l la temperatura camerei timp de 3-4 ore sau în frigider timp de 12-24 ore în partea inferioară a frigiderului.
Unt
Trebuie să fie moale, cremoasă, dar nu topită. Cu cât este mai mare cantitatea de unt și ture, cu atât mai crocantă este foietajul.
Cele șase runde
Cu cât faci mai multe ture, cu atât aluatul se „cojeste”. Trucul pentru a ști câte răsuciri ați făcut: faceți o mică gaură în aluat cu degetul la fiecare viraj!
Pentru ce îl pot folosi?
Plăcinte sărate
Înțepați aluatul cu o furculiță și apoi așezați-l într-o matriță, cu partea înțepată orientată în sus, pentru a preveni umflarea „în bule”.
Pantaloni
Sigilați bine marginile, cu gălbenuș, albuș de ou, apă ... Rumeniti partea de sus, dar nu și părțile laterale.
o mie de frunze
Pastele sunt fierte la 200 ° C, cu un grătar deasupra, pentru a preveni umflarea acestuia. Se caramelizează după aceea, trecându-l în cuptor după ce l-a stropit cu zahăr glazură. În acest fel, obțineți un aluat subțire și compact în același timp, și o consistență crocantă și caramelizată, care face o mulțime de pesmet!
