Brânzeturi fermentate: brânzeturi albastre cu prezența mucegaiurilor comestibile
Brânzeturile fermentate conțin în general histamină: o substanță care poate provoca alergii și, prin urmare, trebuie evitată puternic dacă sunteți alergic! O altă intoleranță la care trebuie să acordați o atenție deosebită este lactoza: aproape toate brânzeturile conțin lactoză, deci dacă nu puteți mânca această substanță trebuie să limitați la maxim brânzeturile din dieta dvs., mai ales dacă sunt proaspete. Aflați mai multe despre intoleranța la lactoză, uitați-vă la video !
Brânzeturi fermentate: ce sunt acestea?
Prima brânză care îmi vine în minte când vorbim despre brânzeturi fermentate este, fără îndoială, Gorgonzola, o celebră brânză albastră lombardă, foarte iubită și în străinătate. Ingredientele necesare pentru a face gorgonzola sunt laptele de vacă, sarea, cheagul la care se adaugă aperitive, micro orgasmele care inițiază o reacție chimică. Se mai adaugă colonii de ciuperci care sunt diferite în funcție de tipul de Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) sau penicillium roqueforti (Gorgonzola picantă).
Roțile acestei brânze fermentate sunt străpunse pentru a lăsa oxigenul extern în contact cu interiorul, astfel încât coloniile de ciuperci să prolifereze în pastă (nu puteți să nu vă dați seama, sunt gri / albastru!). Aceste ciuperci sunt responsabile pentru aromă și, de asemenea, pentru mirosul persistent de Gorgonzola.
Alte brânzeturi fermentate sau albastre sunt Roquefort; Bruzzo (care se mai numește Bruss), Stilton și chiar ricotta forte din Puglia. Brânza tipică din lapte de oaie franceză se numește Roquefort, care are vene albastre în interior datorită mucegaiului. Stilton provine în schimb din Anglia, este întotdeauna făcută cu lapte de vacă și are vene albastre precum Gorgonzola.
Revenind în Italia, alte brânzeturi albastre sunt Bruzzo, o anumită ricotta din lapte de oaie care se face în municipalitățile montane din zona Imperia, care fermentează cu adaos de grappa (și, prin urmare, cu adaos de substanțe alcoolice). În cele din urmă, puternica ricotta apuliană, numită și „Scară” sau „Ascuantă” (care în dialect înseamnă „puternică”):
cu o aromă condimentată tipică. O brânză moale și tartinabilă, cu o fermentație lungă.
Brânzeturi din coajă înflorită: un tip de brânză fermentată
Brânzeturile fermentate includ, de asemenea, brânzeturi cu coajă înflorită, care sunt făcute cu inserarea unor matrițe foarte specifice, care creează acea acoperire moale pe care o găsim în unele brânzeturi moi, cum ar fi Camembert sau Brie. În aceste cazuri, mucegaiurile și sporii de ciuperci sunt presărate pe exteriorul brânzei și ajung să acopere întreaga suprafață.
Când vine vorba de spori de ciuperci și mucegaiuri, este bine să ne amintim că vorbim întotdeauna despre mucegaiuri comestibile, adică mucegaiuri care pot fi consumate în siguranță. Tocmai matrițele comestibile conferă brânzei un parfum asemănător cu ciupercile Champignon și indicii de lapte.
Închizători nefermentate: să aflăm care sunt indicate astfel
După cum am văzut, toate brânzeturile suferă un proces de fermentare a cheagului: în ciuda acestui fapt, multe tipuri sunt considerate „nefermentate”. Dintre acestea, brânzeturile proaspete nefermentate sunt cele care se maturează în 30 de zile și brânzeturile moi. În general, mozzarella, scamorza, robiola sau stracchino sunt brânzeturi nefermentate. Și apoi din nou Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... pe scurt, sunt atât de multe brânzeturi și fiecare cu gustul și istoria sa! Dintre brânzeturile nefermentate, trebuie incluse și brânzeturile maturate care sunt fermentate, evident, dar se maturizează într-un timp foarte lung. Să ne gândim, de exemplu, la Parmiggiano Reggiano sau chiar la „Emmentaler”.
Feriți-vă de histamină: tipic brânzeturilor fermentate!
Atât brânzeturile albastre, cât și brânzeturile îmbătrânite despre care tocmai am vorbit sunt brânzeturi bogate în histamină, o substanță care provoacă adesea alergii și poate reduce sistemul imunitar.
Histamina este o substanță pe care corpul nostru o produce deja, dar se găsește și în multe alimente, în special în cazul alimentelor fermentate. Toți oamenii care sunt intoleranți la histamină ar trebui să urmeze întotdeauna o dietă cu alimente fără histamină. Dacă aceste persoane intolerante mănâncă în mod adecvat și poate aleg și alimente care eliberează histamină (care ajută organismul să elimine histamină), toate simptomele de natură alergică, cum ar fi urticaria sau dermatita, dispar spontan. Dacă suferiți de alergie sau intoleranță la histamină, evitați brânzeturile îmbătrânite, brânzeturile albastre și chiar cele cu coajă înflorită, deoarece conțin o cantitate mare de histamină. Cu toate acestea, puteți mânca o mulțime de brânzeturi proaspete și chiar iaurt fără nicio problemă!
