Bezea

>> Ideea despre ingrediente și materiale

Albușurile

Nu trebuie să fie proaspete. Într-adevăr, idealul este că au deja câteva zile sau chiar câteva săptămâni. În patiserie ouăle sunt fierte, deci nu există nicio problemă. Scoateți-le din frigider cu câteva ore înainte de servire, astfel încât să fie la temperatura camerei.

Zahăr

Zahăr pudră sau granulată, tipul de zahăr se modifică în funcție de tipul de bezea pe care doriți să o obțineți. Notă: zahărul glazurat conține puțin amidon, care se leagă și se încorporează mai repede.

Suc de lămâie

Adăugați câteva picături de suc de lămâie pentru a face albușurile să se mențină mai bine.

Terina

Alegeți un vas de sticlă sau oțel inoxidabil, plasticul poate fi uneori acoperit cu o peliculă subțire de „grăsime” care va împiedica albușurile să se umfle corespunzător. Dacă sunt proaspete, albușurile se bat mai bine. Le puteți chiar pune într-un bain-marie cu gheață: în loc de apă fierbinte, folosiți apă rece și gheață.

Punga de patiserie

Este practic pentru realizarea bezelelor. Dacă nu o aveți, puteți folosi o pungă cu alimente pentru a tăia un colț.

Spatulă de cauciuc

Util pentru curățarea fundului vasului fără a pierde o firimitură de bezea și pentru netezire, dacă optați pentru bezea mare.

Raportul albusuri / zahar

Este nevoie de 2 doze de zahăr pentru o doză de albușuri pentru ca bezea să fie compactă. Deci cântărește albușurile, sau pleci de la ideea că pentru un ou mediu, albușul va cântări 30 g. Adăugați zahărul granulat pe măsură ce albușurile se umflă și zahărul glazură odată ce sunt bătute, ușor.

>> Gătit:
Aceasta este întrebarea pe care și-o pun fiecare! Totul depinde de dimensiunea bezelelor tale, de cuptor, de bucătărie (mai mult sau mai puțin umedă), de textura pe care o preferi (uscată sau umedă în interior).

Există două reguli de bază: cu cât gătesc mai mult și la o temperatură scăzută, cu atât sunt mai bune. Prin urmare, putem sta între 60 ° și 90 ° C, evitând să depășim 100 ° C. Cu toate acestea, gătitul la 120-140 ° C funcționează, dar ies bezea "goale" și foarte fragile. De asemenea, este posibil să le „opărim” la o temperatură ridicată (120-140 ° C) timp de 20 de minute și apoi să le lăsăm să se usuce în cuptor aproape aproape.

Secretul inimii „moi”: este foarte ușor, doar „oprește” gătitul. Sau, faceți bezea de două dimensiuni. Când cele mai mici sunt gătite în interior, cele mai mari vor fi în continuare moi.

>> Rețeta (pentru 5 bezea medii sau 15 mici)

- 120 g zahăr granulat
- 120 g zahăr pudră
- 120 g albus de ou (aproximativ 4 albusuri)
- 1 picătură de suc de lămâie

Bateți albușurile până se înțepenesc cu sucul de lămâie, încorporând treptat zahărul granulat. Când totul este bine biciuit, luminos și compact, încorporează zahărul glazurat cu o spatulă.

Formați bezea mici sau mari pe o foaie de copt acoperită cu hârtie antiaderentă. Coaceți la 90 ° C, lăsând ușa cuptorului întredeschisă pentru a elibera umezeala și pentru a împiedica zahărul să se transforme în caramel. Timp de gătit: 1 oră și jumătate (mic) sau 2 ore și jumătate (mediu)

>> Diferitele tipuri de bezea

Bezea franceză

Albusurile batute se bat pana se inghesuie cu zaharul (granulat sau glazurat). Este foarte simplu de făcut și nu este necesar să fii un maestru bucătar sau să ai vreun material specific (Greutatea zahărului = de 2 ori greutatea albușurilor).

Bezea italiană

Se încorporează un sirop de zahăr cu albușurile bătute până se înțepenesc (zahăr = albușuri greutate x 1-1,5). Este relativ „moale”. Este greu de făcut, zahărul fiert „gătește” albușurile, aveți nevoie de un tel electric bun, un termometru pentru zahăr și asigurați-vă că albușurile nu sunt prea reci ...
Aceeași procedură este utilizată pentru a face nuga.

Bezea elvetiana

Albușurile se bat spumă până se înmoaie cu zahăr pe o baie marie caldă. Este mai puțin uscat și fragil decât bezeaua franceză și este utilizat în principal pentru decorare.

Orice rețete de bază pentru bezea invidioase? aici sunt ei!