Carpaccio

Numele vine de la pictorul italian din secolul al XV-lea Vittore Scarpaccia, numit Carpaccio, renumit pentru tonurile roșii ale pânzelor sale. Capaccio de bază este alcătuit din felii subțiri de carne de vită crudă în ulei de măsline.

A fost inventat în 1950 de bucătarul-șef al barului Harry din Veneția pentru contesa Amalia Mocenigo, care nu putea mânca carne gătită.Pentru a boteza felul de mâncare, a împrumutat numele pictorului ale cărui pânze roșii aminteau de culoarea feliilor de carne crude.

Carpaccio de vită se prepară prin tăierea cărnii de vită foarte proaspete în felii foarte subțiri (aproape transparente). Ar trebui să fie servit cu ulei de măsline de bună calitate și câteva fulgi de brânză parmezană.

Carpaccio de carne:

Vită

Capere, suc de lamaie si ulei de masline - nuci tocate si ulei de nuca - ulei de masline, sare si ierburi (patrunjel, salvie, chervil, tarhon, busuioc ...) - otet balsamic, ulei si piper - nuci, smantana si gorgonzola.

Vițel

Parmezan și busuioc - ton (vitello tonnato) - parmezan și ciuperci - Parmingiano și miere.

Rață

Miere și oțet balsamic - ghimbir și ananas - ulei de alune și oțet balsamic - ciuperci și rozmarin - ulei de măsline și ardei iute - sos de zmeură, oțet balsamic și piper verde - ulei de alune și alune tocate - piure de avocado și oțet de zmeură.

Câteva rețete:

Carpaccio de rață cu ananas și ghimbir
Carpaccio de vită în stil coreean

Carpaccio de mare:

De scoici

Ulei (neutru), vanilie și piper alb - ulei de alune, somon afumat și var - ulei, șofran și piper - somon afumat și coriandru - trufă.

Creveti si homar

Ulei de vanilie - mango - ulei de susan - ulei de nucă - ulei și ierburi aromate.

De pește

Somon sau păstrăv de somon, mărar, lămâie, piper verde - pește slab (biban, cod, dorată), tei, roșii și ierburi (mărar, tarhon, busuioc) - ton roșu, arpagic și oțet balsamic - ton roșu, sos de soia și ghimbir - somon, felii subțiri de mere Granny, sos de soia.

Câteva rețete:

Carpaccio de scoici
Carpaccio de mare
Carpaccio de somon

Carpaccio de fructe sau legume proaspete:

Vegetal

Navă, șalotă și brânză albă (ricotta, mascarpone) - dovlecei, castraveți și smântână sau brânză albă (tzatziki sau raïta) - nap, chimen și suc de portocale - dovlecei, busuioc, parmezan și ulei de măsline - varză sau broccoli, ulei de măsline, busuioc și parmezan.

De fructe

Pesto de ananas și mentă (mentă + zahăr tocat împreună) - pepene galben, migdale și sos de zmeură - ananas, vanilie, rom și ghimbir - pere, migdale tocate și caramel - mango, fistic tocate și ulei de fistic - ananas, lime și sorbet cu lămâie - smochine, zmeură, vin dulce și scorțișoară - smochine și brânză proaspătă de capră - portocale, flori de portocal și bucăți de portocală confiată.

Câteva rețete:

Carpaccio de legume
Carpaccio de ananas și coriandru
Carpaccio de castraveți, curry și «broccio»